“달걀 콘셉트나 아침 식사 콘셉트라면 그 가격으로는 달걀로 건전한 수익을 낼 수 없습니다.”
달걀 가격이 사상 최고치를 기록하면서 소비자들은 달걀을 구매하려고 해도 텅 빈 진열대나 끔찍한 가격만 발견하는 고통을 알고 있습니다. 하지만 주말에 즐겨 찾는 아침 식사 장소가 어떻게 타격을 받고 있는지 알고 계신가요?
와플하우스는 최근 계란 가격의 기복이 얼마나 큰 영향을 미치는지 보여주는 조치로 고객 청구서에 계란 한 개당 50센트의 추가 요금을 부과한다고 발표했습니다. 조지아에 본사를 둔 이 체인은 CNN에 계란 가격을 주시하고 있으며 시장 상황에 따라 추가 요금을 “조정하거나 제거”할 것이라고 말했습니다.
와플 하우스는 뉴스 네트워크에 “HPAI (조류 독감)로 인한 지속적인 계란 부족으로 인해 계란 가격이 급격히 상승했습니다.”라고 말했습니다. “고객과 레스토랑은 어려운 결정을 내릴 수밖에 없습니다.”
고객이 비용을 추적하고 가격 변동에 적응할 수 있도록 지원하는 레스토랑 관리 플랫폼인 MarginEdge의 CEO 겸 공동 설립자인 Bo Davis는 레스토랑 소유주에게 이는 정말 어려운 결정이라고 말합니다.
한편으로는 이미 적은 마진으로 운영되고 있는 달걀 중심의 레스토랑은 해결 불가능한 수학 문제에 직면하고 있다고 데이비스는 말합니다. 10,000개 이상의 레스토랑 고객으로부터 수집한 MarginEdge 데이터에 따르면 2월 3주 동안 전국적으로 달걀 12개의 중간 가격은 7.55달러(도매 기준)였습니다.
그러나 다른 한편으로 고객들은 수년간의 인플레이션으로 인해 높은 물가에 지쳐 있으며, 단골 식당의 가격이 너무 비싸면 다른 곳으로 갈 것입니다.
데이비스는 “하루가 끝나면 힘들기만 합니다.”라고 말합니다. “이 문제가 해결될 때까지 수익성이 악화될 것입니다. 달걀을 콘셉트로 하거나 아침 식사를 콘셉트로 한다면 그 가격으로는 달걀로 건전한 수익을 낼 수 있는 충분한 돈을 받을 수 없습니다.”
너드월렛은 데이비스와 함께 레스토랑이 가격 급등에 어떻게 대응하는지에 대해 고객이 궁금해할 만한 사항에 대해 이야기를 나눴습니다. 인터뷰는 길이와 명확성을 위해 편집되었습니다.
너드월렛: 레스토랑의 경우 단일 식재료의 가격이 이렇게 변동성이 커지면 얼마나 큰 문제가 되나요?
Davis: 저희 고객 중에는 아침 식사를 제공하는 식당이 꽤 많습니다. 그들에게는 정말, 정말 어려운 일이고 거의 파멸에 가까운 일입니다.
전통적인 메뉴 계획 방식에서는 레스토랑이 고객에게 청구하는 비용의 25~30%를 식재료비로 예상합니다. 그리고 나머지 30%는 기본적으로 인건비입니다. 그리고 20~30%는 기타 비용입니다. 그리고 일반적으로 마지막에는 약 10%의 마진이 남습니다. 따라서 계산을 해보면, 1달러에 0.30달러가 음식에 들어가는데 마진이 10%라면 해당 음식의 가격이 33% 오르면 파산한다는 뜻입니다.
원가가 거의 계란으로만 구성된 오믈렛을 예로 들어 가격이 33%가 아니라 세 배로 오른다면, 한 접시의 원가가 30%에서 90%가 되는 셈이 됩니다. 인건비, 임대료, 청소용품, 포장재 등 식당에 필요한 모든 것이 동일합니다. 하지만 이제 그 오믈렛에서 50~60%를 빼야 합니다. 50센트만 올려도 그 비용을 감당하기 어렵다는 것을 알 수 있습니다.
너드월렛: 식당에서는 높은 계란 가격에 어떻게 대처하고 있나요?
Davis: 우선 고객을 다른 메뉴로 유도하는 것이 가장 먼저 해야 할 일입니다. 다음으로 할 수 있는 일은 계란이 손실되지 않도록 최대한 효율적으로 운영할 수 있도록 운영을 조정하는 것입니다.
다음으로 할 수 있는 일은 가격을 올리는 것입니다. 이렇게 가격이 급등할 때는 정말 어려운 일입니다. 와플 하우스의 달걀 한 개에 50센트를 인상한 사례처럼 원가를 완전히 회수하기는 어렵습니다.
다른 방법은 접시에 담는 양을 줄이는 것인데, 이 역시 어렵죠? 고객이 얼마나 작은 오믈렛을 받아들여야 더 이상 먹지 않을까요?
마지막으로 말씀드리고 싶은 것은 품질을 낮출 수 있다는 것입니다. 케이지 프리 달걀을 사용한다면 더 저렴한 비 유기농 달걀로 바꿀 수 있습니다. 케이지에서 키운 달걀을 사용한다면 더 저렴한 액란으로 바꿀 수 있습니다.
너드월렛: 와플하우스를 예로 들어 메뉴 가격을 인상하는 대신 추가 요금을 부과하는 이유는 무엇인가요?
Davis: 일시적이라고 생각합니다. 메뉴 가격은 고객을 밀어내는 가장 쉬운 방법이기 때문에 가능한 한 천천히 조정하기 위해 최선을 다합니다.
또한 서버들에게도 “계란 구하기가 얼마나 힘든지 아세요?”라고 말하도록 교육하는 것 같아요. 우리도 마찬가지입니다. 잠시만 기다려주세요. 곧 해결되기를 바라고 있습니다.”라고 말하죠. 그렇게 하면 고객에게 미치는 영향을 극적으로 최소화하거나 적어도 고객이 영구적인 구매 결정을 바꾸지는 않을 것이라고 생각합니다.
이번 추가 요금은 이례적입니다. 이례적인 일이기 때문이라고 생각합니다. 달걀의 경우 가격 변동이 워낙 심하기 때문에 다른 식품 가격이 하락하더라도 이를 상쇄할 수 없을 정도로 극적인 변화가 일어나고 있다는 점이 흥미롭습니다.
너드월렛: 와플 하우스와 같은 식당에서 더 많은 추가 요금이 부과될 것이라고 생각하시나요?
Davis: 네. 코로나19와 관련하여 공급망 문제가 발생하고 가격이 급등했을 때는 일시적인 현상이고 공급망은 존재하며 잠시 멈췄을 뿐이라는 것이 매우 분명했습니다.
이건 그런 게 아닙니다. 배 몇 척이 발이 묶인 것도 아니고요. 닭이 사라진 거죠. 새 닭을 키워야 하는데 조류 독감은 사라지지 않았어요. 그래서 단기간에 사라지지 않을 것 같은 느낌이 듭니다. 추가 요금은 계속 부과될 것으로 예상되지만, 고객들이 대체 제품을 먹을 수 있는 방법을 찾으려는 식당이 점점 더 많아질 것입니다. 점점 더 많은 요금을 부과하기는 어렵기 때문입니다.
솔직히 소비자들이 피해를 보고 있죠? 맞아요. 맞아요. 그리고 외식을 하려면 더 비싼 음식을 먹어야 하죠. 가능한 범위 내에서 대체 제품에 대한 압박이 계속될 것이라고 생각합니다.
